Serie Ultralocal – Historia incompleta y semicoherente de la comida rápida en Barranquilla (De mediados de los 70’s al presente).

El Dr. sipmac está en modalidad agitprop, así que yo decidí intervenir antes que el blog se vuelva demasiado “serio”. Es la misma quejadera que identifica a sipmacrants!, pero en una escala mucho menor. Para eso traje:

Serie Ultralocal – Historia incompleta y semicoherente de la comida rápida en Barranquilla (De mediados de los 70’s al presente).

Por el barranquillero promedio

Pues sí, estoy revelando indirectamente mi edad al ponerme a escribir sobre la única base de mis recuerdos. Da igual. Hay guías Michelín, y todos los restaurantes de postín son evaluados con ojo crítico, pero de la comida rápida nadie se ocupa, descontando a “radio bemba” que ensalza y destruye negocios y reputaciones con proverbial rapidez.

Todavía una buena parte de los barranquilleros puede regresar a casa a almorzar, pero sin manejar ningún tipo de cifras, la mayoría de la población económicamente activa tiene que resignarse a comer por lo menos cinco veces a la semana por fuera de casa. En casos como los de los estudiantes universitarios, esta cantidad se puede duplicar. Y sin contar el fin de semana, cuando uno quiere “algo diferente, para variar”.

Hace mucho tiempo, en una galaxia lejana, había una ciudad parroquial que quería ser cosmopolita…

Solo a partir de cierta generación se tiene el recuerdo en que salir a comer afuera era todo un acontecimiento. Lo más parecido a eso para el grueso de la población era cuando el padre de familia llevaba a la casa una caja de arroz a la valenciana comprada en un restaurante chino del centro de la ciudad, para esa entonces todavía boyante. Una advertencia: no cuento al arroz de lisa, las arepas, los chicharrones y la fritanga en general como comida rápida. A ésta le cabría mejor el término de comida vernácula, o para no rebuscarse, comida típica.

A mediados y finales de los setentas había en la ciudad dos o tres pizzerías a lo sumo, y en la más económica, la preparación demoraba la friolera de cuarenta y cinco minutos (!). Los perros calientes y las hamburguesas, si no recuerdo mal, eran patrimonio exclusivo de la Heladería Americana, aunque su producto bandera era y sigue siendo el helado Frozomalt. El perro, en cuanto a preparación, era la receta tradicional: pan, salchicha, salsa de tomate, mostaza y la cebolla (opcional). La hamburguesa tampoco se salía de su canon.

Guerra gastronómica – ideológica

Con la llegada de los 80’s empezaron las novedades. En la calle 84 entre carreras 43 y 49 empezaron a abrir nuevas pizzerías, muy buenas, pero todavía muy costosas para el grueso del público. Presto abrió su primer punto de venta en la calle 72; cuando la gente comenzó a imaginarse cómo sería si McDonald’s llegara al país. Más de un purista de la variedad de izquierda y más de uno con un colombianismo mal entendido objetaban la llegada de la multinacional. Imagínense: nuestra bandeja paisa y nuestra mojarra frita no tenían nada que envidiarle a la insípida Big Mac. Además, la penetración cultural yanqui nos estaba agringando con modas y usos foráneos, lo que desdibujaba nuestra identidad latinoamericana. Que donde llegaba McDonald’s se acababan lo que acá llamamos los restaurantes de comidas corrientes (o corrientazos), los que venden la dieta favorita del colombiano: el ACPM (Arroz, Carne, Papa, plátano Maduro). ¿Y que tanto encanto con la dichosa pizza esa? Al fin y al cabo (créanme que lo decían así) se podía hacer una pizza criolla (a la colombiana) con una arepa grande sin sabor y echándole encima lo mismo de la pizza. Y lo hicieron. Lo que no sabían era que estaban reinventando la arepa venezolana.

Mientras tanto, entre tanto embeleco ideológico, las pizzerías eran un fenómeno de la juventud y Presto vendía todas las hamburguesas que podía, en medio de cierto ambiente elitista.

Cae el muro del elitismo: se democratiza la comida rápida

Hacia finales de los 80’s comienzan a aparecer las pizzerías de barrio (la que se demoraba 45 minutos preparando una pizza se convirtió en panadería, luego en tienda – estadero y luego en nada), y en el último año de la década aparece por fin la pizza callejera: decenas de hornos con tanquecitos de propano se apoderan de las esquinas de los barrios residenciales de la ciudad (y del centro también), ofreciendo pizza a precios asequibles para todos. Las pizzerías y los negocios de la calle 84 empiezan a bajar precios también. La popular “pizza con tierra” llega para quedarse, y por un instante es la reina.

Mientras tanto hay una no menos espectacular explosión de carritos esquineros donde preparaban perros calientes. La salchicha sigue siendo cocinada y el pan se mantiene caliente y fresco con vapor, pero aparece un fenómeno de complicación en la receta: el perro debe tener además de lo ya mencionado antes, papita frita desmenuzada, miel o piña y mayonesa. La inclusión de ingredientes tales como pollo, salchichón cervecero, pollo, butifarra y salchicha gourmet, alcanza su apogeo en el “Palacio del Perro”, un local donde la calidad era muy buena, el ingrediente necesario para convertir un negocio en una franquicia, pero esto nunca llegó a materializarse, por razones que desconozco. Otros negocios si alcanzaron a convertirse en franquicias, tales como “Donde Fabio” y “Harvey’s”, durarían muchos años.

Los 90’s y el espíritu grunge – barroco

A principios de la década aparece otro contendor más en la pelea: la salchipapa. Por fin encuentran que freír unas cuantas papas con unas salchichas es una forma rápida y rentable para salir del hambre. Mientras tanto, la combinación de ingredientes llega a su punto de saturación. La salchipapa sufre el mismo proceso que el perro caliente, víctima de la mentalidad del más es más: de la salsa de tomate, le añaden la consabida mayonesa y la redundante salsa golf o rosada. Y viene todavía un añadido de lechuga en el ya inevitable mazacote. La cebolla blanca picada al parecer nunca fue una favorita en el perro caliente de los barranquilleros, la lechuga también vendría a ocupar su lugar. Cuando aparece la mazorca desgranada, ésta sufre el mismo proceso. Resultado: casi toda la comida rápida disponible tiene un sabor sospechosamente parecido al de la pizza.

El sabor agresivo y mezclado hasta lo superlativo (grunge y barroco) de los perros calientes recibe una ayuda inesperada: las salchichas no se cuecen más, sino que son partidas por la mitad y asadas a la plancha. Los cocineros pretenden mejorar el sabor de la salchicha con una salsa más; chimichurri, lo cual no da el resultado esperado. En la actualidad, muy pocos sitios cuecen la salchicha, y no creo que aguanten ya mucho más. La idea de un perro callejero gourmet, la da la salchicha suiza, la cual reina ahora.

El pincho, shish kebab o chuzo, como se le llama en Barranquilla, también pasó por el mismo proceso de la salchipapa y la mazorca desgranada, mutando también en una especie de pariente del perro caliente: el chuzopan.

Con cada vez más frecuencia los barranquilleros comen por fuera de casa a cualquier hora del día. Como estará la cosa, que constantemente hay apertura de nuevos negocios de comida rápida y restaurantes (por cierto, aperturar no es ningún verbo, no existe en el diccionario), y la mayoría se consolidan. Pero no era raro encontrarse en el menú (ahora todos los negocios tienen menú, pendón y anuncio con diseño) la advertencia de que los ingredientes (sobre todo las carnes frías) con la cual se preparan las comidas son de primera calidad y de marcas reconocidas. ¿Qué tal?

No le voy a decir a nadie para donde tiene que ir a comer, no se trata de eso. Simplemente quería hacer una breve recordación de dónde venimos y dónde estamos. ¿Cuál es el estado actual de la comida rápida? No quiero ser demasiado radical, ni generalizar aun más de lo que ya generalicé; pero no dejo de recordar el comercial de "Cero Estrés" que ridiculizaba la tendencia: “¡Montones de papita! ¡Ríos de salsa! ¡Montañas de queso! ¿Y de la verdadera comida qué?”

Colorín colorado, disculpen lo mal que esto haya estado contado…